“​Mum”….right from its source

(Food Stops)

Sometime we forgot to look into things that are so close to us. That’s the thing about living in Thailand, we have awesome street food stalls so our staple meals are always within reach. After years of cooking in many professional kitchens, when it comes to things like Issan Sausage, rice noodles, fermented sweet rice, sour fish,etc…surprisingly enough I had never thought about making them from scratch not only because of the time consuming process but these are delicate things when it comes to fermenting and air drying…. Until lately when becoming the menu/restaurant consultant I create menus and recipes to fit the restaurants’ concepts. I do believe in making things from scratch as much as I can or at least source out the ingredients from their origins. Choosing the best quality products with reasonable prices while learning about its origins are what I always do in each and everyone of my projects.

With this project, we emphasize the freedom of using ingredients from all regions of Thailand that were onced the influences from other countries whether its Burmese, Indonesian, Spanish..etc. To be honest Thai food is actually the very good example of fusion food. Here’s the link to the better explanation of this project https://bangkokbold.com/2014/08/31/our-past-projects-rock-restaurant-and-bar-ari/

Anyway, we decided to use “Mum” the beef/liver sausage from Issan so in researching on that we went to one of the original “Mum” Place in the city area of Chaiyaphum, they were very generous with us and shared the methods of their signature “Mum” which were made with beef and beef livers grounded up together before getting the heap of grounded garlic and other seasoning mixed in. Then the mixture were stuffed inside the beef stomach line (the round shapes) and hung to ferment and dry out a bit (3-5 days depends on the level of sourness that you prefer). They also offered these sausages with pork but to me the ones with beef was the ones to go for. Very unique and complex…you could compare that with the Boudin Noir aka blood sausage in France except these version does not contain blood to congeal the mixture..and yes it is fermented–Issan Style. We had finally brought them back and serve it as an Amuse bouche seared up with fresh Thai garlic cloves, bird chilies, and grated Grada Padano.

Don’t get mixed up with the “Sai Grog Issan” that on the Bangkok Street stalls, those were made with pork and rice and sometimes glass noodle. They contain more fat than “Mum” and a lot less complex (Though they are really awesome). Mum is very rare to find in Bangkok so if you want some now you know where to get them!

หม่ำ

บ่อยครั้งที่เรามักจะลืมสิ่งดีๆที่อยู่ใกล้ตัวเรา หากจะพูดถึงเรื่องอาหารการกินในบ้านเราแล้ว เราให้ความสำคัญอย่างมากดังจะเห็นได้จากแทบจะทุกมุมหรือข้างถนนเต็มไปด้วยร้านค้า แผงลอยอาหาร จากประสบการณ์การทำงานทำให้เราทราบว่า วัตถุดิบหลายๆตัว การที่เราได้เจาะลึกลงไปยังตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบการจะนำมาแปรรูปแล้วล้วนแต่มีมนต์เสน่ห์ เช่น ไส้กรอกอีสาน ข้าวหมัก น้ำปลา หรือแม้กระทั่งขนมจีน ทำให้เราได้ทราบว่าอาหารไทยส่วนมากจะได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า อินโดนีเซีย รวมถึงสเปน โปรเจคที่ผ่านๆมาเราได้ทำอาหารไทยให้อยู่ในลักษณ์ของฟิวชั่น หากสนใจไปเยี่ยมชมได้ตามลิงค์นี้  https://bangkokbold.com/2014/08/31/our-past-projects-rock-restaurant-and-bar-ari/

หม่ำ ซึ่งทำมาจากเนื้อ และตับของวัว ในอีสาน เราจึงทำการค้นคว้าและหาข้อมูลเพื่อจะไปยังแหล่งผลิต หม่ำ ซึ่งอยู่ในจังหวัดชัยภูมิ ซึ่งน่าสนใจเจ้าของให้ความร่วมมือและยินดีที่จะสอนเราทำ โดยนำเนื้อวัวและตับวัวบดรวมกัน ก่อนที่จะใส่ กระเทียมและเครื่องปรุง และนำไปยัดในไส้ นำไปหมักและตากแห้ง หมักนาน3-5 วันเพื่อจะได้รสชาติเปรี้ยว และยังมี หม่ำซึ่งทำจากเนื้อหมู หม่ำมีลักษณะเฉพาะตัว คล้ายไส้กรอกเลือดของฝรั่งเศส เราจึงเลือกจี่กับกระทะร้อนๆ ใส่กระเทียมและพริกขี้หนู และโรยหน้าด้วยชีส เสริฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

หลายครั้งที่เราต่างสับสนเพราะลักษณะของมันคล้ายกับไส้กรอกอีสานที่ขายกันตามท้องถนนในกรุงเทพฯ ไส้กรอกอีสานทั่วไปมักทำจาก เนื้อหมู และข้าว บางครั้งก็ผสมวุ้นเส้นลงไป ซึ่งมีส่วนผสมของไขมัน มากกว่าหม่ำ มาถึงตอนนี้หากท่านผู้อ่านสนใจหม่ำ ในบางตลาดอีสานของกรุงเทพก็มีวางขายแต่ต้องขอบอกออกจะหาดี ๆ ยากสักหน่อย หากได้ผ่านหรือแวะเวียนไปที่ชัยภูมิหรือขอนแก่นแล้วหล่ะก็ อย่าลืมเลือกซื้อหม่ำมารับประทานลองรับประทาน!

SONY DSC SONY DSCSONY DSC SONY DSCSONY DSC  SONY DSC

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s