Yolk Mushroom:Slimy nuggets from the wild

“Hed La Gnoke”

Just like every other article I write, I always have a thing for those wild mushrooms and these slimy nuggets are just another thing I have come to discover 2 years ago. It comes in two stages: you can eat them when they are round and young before they bloom meaning they have to be picked while being under the soil: my favorite stage to eat them in soups cuz you would still get that crunchy snap from the fresh mushrooms…which I found pretty special…and yes must required some experiences in the wild to find them I guess. Another stage is when they came up from the soil half way blooming which is what we have today.

I am fortunate enough to be living in the night market where many ingredients from Esarn would be delivered to those Som Tum food stalls and all. These are just in for the season and I always prefer to cook mushrooms as the star of the dish. In this recipe I have made them into a salad with roasted green chilies and blanched green beans served with soft boiled duck egg….it is as awesome and it gets and the special mushrooms are such a super star.

Directions: Make a dressing by combining Unbleached sugar, soy sauce, salt and lime juice together before dressing sliced shallots, sliced bird chilies, peeled roasted green chilies, blanched long beans (thinly sliced). Toss altogether before adding cilantro leaves and serve with soft boil duck egg. (Sour, salty and a tiny kick from bird chilies….for non vegetarian version fish sauce can be substitute for soy sauce)

“เห็ดละโงก สีสันกลางป่าฤดูฝน”

ว่ากันด้วยเรื่องการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล หน้าฝนนี้ไม่มีอะไรที่น่าตื่นเต้นไปกว่า “เห็ดป่า” สำหรับคนที่หลงไหลในของหายากตามธรรมชาติอย่างฉัน หน้าฝนนี้จะเดินตลาดสดบ่อยกว่าปกติมากเรียกว่าสรรหาเห็ดต่าง ๆมาทำอาหารจานแปลก ๆ ทานกันที่ร้าน หรือที่บ้าน

เห็ดป่ามีลักษณะพิเศษหลายอย่าง แต่ละชนิดมีความพิเศษแตกต่างกันไป ตามที่เคยเขียนเรื่องเห็ดเผาะไปปีนี้อยากฝากแนวทางการนำสิ่งของตามฤดูกาลเหล่านี้มาปรุงอาหาร เมื่อเจอเห็ดที่แปลกตา สีสันน่ารับประทาน มาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือได้ ก็อย่าลืมซื้อติดไม้ติดมือมาโชว์ฝีมือกัน เป็นการเพิ่มรายได้ให้กับชุมชนได้อีกทางหนึ่ง สนับสนุนให้สิ่งเหล่านี้ไม่สูญหายไป ทั้งนี้การจะนำมาทำเมนูอะไรนั้นนอกจากจะขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละครอบครัวแล้ว ควรคำนึงถึงคุณลักษณะของวัตถุดิบนั้น ๆด้วย ก่อนเลือกวิธีปรุงอาหารให้เหมาะสมเพื่อเพิ่มคุณค่า รสชาติ และรสสัมผัสให้กับวัตถุดิบที่เลือกมาโดยไม่ใช้วิธีหรือเทคนิคที่ยุ่งยากจนเกินไปทำให้เสียรสชาติอันมีเอกลักษณ์ของสิ่งเหล่านั้นไป

สำหรับเห็ดป่าวันนี้ ขอนำเสนอเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่นอกจากจะมีรูปร่างลักษณะที่ดึงดูดตาแล้ว ยังมีความนุ่มลื่นจากยางตามธรรมชาติ และรสชาติเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใครเลย “เห็ดละโงก” นี้หลายคนคงคุ้นหูคุ้นตาจากสีเหลืองที่สะดุดตา แต่เนื่องจากในกรุงเทพหาค่อนข้างยาก ส่วนใหญ่จะมาแบบต้มทำความสะอาดแล้ว สำหรับวันนี้ได้เห็ดละโงกสดๆแบบเพิ่งขุดจากดินมาจากกาญจนบุรี เลือกแบบที่ยังไม่บาน นำมาล้างดินออก ลอกเปลือกที่หุ้มออกเผยเนื้อในอูมและก้านที่กรอบน่ารับประทาน จริง ๆแล้วด้วยลักษณะและเนื้อสัมผัสแล้วเห็ดละโงกเหมาะกับเมนู แกงเห็ดอีสานใส่ใบย่านาง มากเป็นพิเศษ แต่วันนี้นำอีกหนึ่งแนวคิดมานำเสนอ “ยำพริกย่างเห็ดละโงกกับไข่ต้ม” ใช้ซีอิ้วขาว พริกย่างและเพิ่มรสสัมผัสความสดด้วยถั่วฝักยาวซอยบางและไข่เป็ดต้ม อร่อยแถมมีคุณค่า และที่สำคัญโฮมเมดแบบที่คุณหาซื้อไม่ได้ที่ไหน ควบคุมวัตถุดิบและการปรุงแต่งทุกขั้นตอนด้วยความใส่ใจให้คุ้มกับที่ปีหนึ่งจะได้ทานสัก 3-4 หน ลองทำดูนะคะแล้วพบกันใหม่ฉบับหน้าค่ะ

สามารถติดตามข่าวสารทางอาหารและสูตรอาหารต่าง ๆ ได้ที่ http://www.BangkokBold.com และขอแนะนำ “Bangkok Bold Cooking Studio” สตูดิโอสอนทำอาหารไทยในแบบที่ลงลึกถึงวัฒนธรรม สนใจเรียนทำอาหารติดต่อ info@BangkokBold.com

วิธีทำ (เสริฟ 4-6 คน)

สำหรับน้ำยำ: ผสม ซีอิ้วขาว 0.5 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล  1 ช้อนชา ลงในชามผสมให้เข้ากัน ในอีกชามใส่น้ำมะนาว 6 ลูก หอมแดงหั่นบาง 3-5 หัว พริกขี้หนูสวนซอยบาง 10-12 เม็ด ทิ้งไว้สักครู่ ก่อนผสมเข้าในส่วนผสมซีอิ้วขาว ชิมรสชาติตามชอบ

ลวกเห็ดละโงกพอสุก คลุกให้เข้ากัน กับพริกหนุ่มย่างฉีกเป็นเส้น เสริฟคู่กับไข่ต้มยางมะตูม ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวต้มใส่ใบเตยก็อร่อยค่ะ 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s